Збереження цінних властивостей меду

Збереження цінних властивостей меду

Повноцінним медом щодо смаку й поживності є зрілий мед. Зрілість меду — один із головних показників його якості, що характеризує поживні й лікувально-дієтичні властивості, а також придатність до тривалого зберігання.

Як уже говорилося, мед вважається зрілим, якщо він пройшов усі стадії дозрівання й знаходиться в запечатаних чарунках стільників (звідки його потім відкачують). Щоб визначити зрілість меду після його відкачування зі стільників, потрібно опустити в нього ложку при температурі близько +20°С і швидко повертати її. Зрілий мед навертатиметься на ложку, незрілий із неї стече. Зрілий мед має грузлу консистенцію, містить 18-20 % води й характеризується певним співвідношенням компонентів, що забезпечують його поживні й дієтичні властивості.

Із часом витягнутий із чарунок мед стає твердим, зернистим. Повна, без утворення відстою, кристалізація меду не погіршує його якостей. Більше того, здатність до кристалізації — це одна з ознак, що дозволяє відрізнити натуральний мед від фальсифікованого.

Добре закристалізований мед повинен мати однорідну структуру (показник його зрілості), його можна легко перетворити на рідкий. Для цього посуд із медом слід поставити в каструлю з гарячою водою й підігріти. При нагріванні безпосередньо на вогні мед можна зіпсувати!

Взагалі, підігрівати мед небажано, тому що вже при температурі 35-40°С ароматичні речовини помітно вивітрюються, а лікувально-дієтичні властивості меду знижуються.

Однак іноді мед доводиться підігрівати — для його легкого й швидкого очищення від домішок, для запобігання закисанню, якщо мед відкачаний незрілим, тобто з незапечатаних чарунок, для розфасування в дрібну тару й т. д.

Прогрівати мед потрібно при температурі води 60-62 °С протягом 30 хвилин. Оскільки мед погано проводить тепло, при нагріванні його варто перемішувати.

Охолодження меду також повинно бути швидким.

пороки меду

Пороки меду

Пороками меду називають його особливості, що знижують якість меду й обмежують його використання.

Пороки меду виникають у результаті його передчасного відкачування, недотримання режимів переробки й правил зберігання меду.

Підвищену вологість має незрілий мед. Потемніння меду спостерігається при надмірному нагріванні меду, зберіганні його в алюмінієвій або бляшаній тарі. Шумування зрілого меду відбувається при порушенні температурного режиму його зберігання, спінювання — при тривалому перемішуванні або багаторазовому переливанні меду з підвищеним вмістом білкових речовин (гречаний, фацелієвий, вересовий, падевий).

Пухкий білий шар на поверхні меду виникає при тривалому зберіганні меду з високим вмістом глюкози. Темна рідина — ознака розшаровування меду. Поява сторонніх запахів у меді спостерігається при його спільному зберіганні із продуктами й речовинами, які сильно пахнуть. Забруднення механічними домішками — при поганому очищенні меду під час його відкачування зі стільників. Пороки меду виявляють при оцінці якості меду бджолиного.

Мед, що має ті або інші пороки, не може використовуватися на корм бджолам, через його швидке псування. Уживання такого меду бджолами може викликати в них різні розлади травлення.

шумування меду

Шумування меду

При перегляді краплі меду під мікроскопом у ній помітною є незначна кількість дріжджових грибків, які при певній температурі здатні викликати шумування цукрів, що містяться в ньому. Основним винуватцем шумувань меду є дріжджові грибки з роду Zygosac-charomyces. У стільниках вулика, де є досить вологи, не відзначається шумування меду. Це пояснюється тим, що у вулику із бджолами температура досягає 30 °С і більше. При такій температурі дріжджові грибки меду не здатні викликати шумування.

Оптимальна температура для шумування меду 11-19 °С, тому зберігати мед рекомендується при температурі від 5 до 10 °С у сухому провітрюваному приміщенні. Шумування меду можна зупинити, нагріваючи його до 63 °С на паровій ванні протягом 30 хвилин (дріжджі гинуть), але й корисні властивості зникають.

Найпростіший аналіз меду

Найпростіший аналіз меду

Часто буває необхідно провести аналіз отриманого меду, щоб переконатися в його доброякісності. Аналіз меду в домашніх умовах можна провести двома способами:

1)    спиртовою реакцією;

2)    вапняною реакцією.

Спиртова реакція. У пробірку кладуть одну частину меду на 8-10 частин спирту-ректифікату. Мед перед додаванням спирту розводять дистильованою водою в пропорції 1:2. Після перемішування при наявності паді утворюються каламуть, пластівці. Якщо осаду немає — мед якісний.

Вапняна реакція. Для аналізу гречаного меду, що має багато білків, які взаємодіють зі спиртом, застосовується вапняна реакція. Одна частина меду розводиться двома частинами води, куди додається 2 мл вапняної води. Вміст підігрівається до кипіння. При наявності паді утворюється осад. Точніші аналізи можна провести в лабораторіях.

Кристалізація меду

Кристалізація меду

Кристалізація меду

Питання, пов’язані із кристалізацією меду, його густотою, дуже цікавлять і виробників, і споживачів. Дивно, але найбільшим попитом користується рідкий мед. Більше того, багато покупців переконані, що якщо він кристалізується (часто використовується неправильний термін «зацукровується»), то це надійна ознака, що бджіл годували цукром або він підмішаний у мед. Насправді ж, саме закристалізований мед найбільше відповідає якостям натурального.

А рідкий мед, що продається через 2-3 місяці після закінчення сезону, повинен викликати підозри — він або піддавався нагріванню, або забродив, або фальсифікований. Дехто вважає, що великі кристали роблять мед грубішим для споживання.

Так, деякі сорти меду, наприклад акацієвий, каштановий, падевий, можуть у принципі залишатися в рідкому стані роками. Інші — луговий, суріпковий, соняшниковий — навпаки, закристалізовуються дуже швидко: від одного тижня до місяця після відкачування.

Закристалізований мед поділяють на грубозернистий (розмір кристалів більше 0,5 мм), дрібнозернистий (0,04-0,5 мм), салоподібний, або крем-мед (не більше 0,04 мм). Із цих видів найбільшою популярністю користується крем-мед, що вирізняється ніжною структурою (кристали не помітні й не відчуваються язиком) і легко розмазується ножем.

На швидкість процесу кристалізації впливають багато факторів: вміст глюкози, масова частка води в меді, його склад, наявність центрів кристалізації, температура зберігання. Важливо також, чи перебував мед у стані спокою або перемішувався.

Чим більше в меді глюкози й менша масова частка води, тим швидше він кристалізується! Найбільш сприятлива для цього температура 14-15 °С. Якщо вона нижче 4 °С і вище 27 °С, мед практично не кристалізується.

Центрами кристалізації в меді спочатку є мікроскопічні кристали глюкози, зерна пилку, забруса й т. п. Чим більше їх, тим швидше йде процес, а чим менші розміри центрів, тим дрібніші утворяться кристали, й, отже, структура закристалізованого меду виходить ніжнішою, Перемішування значно прискорює процес, тому що сприяє утворенню нових центрів кристалізації.

Як правило, зрілий мед із масовою часткою води до 18,5 % рівномірно кристалізується на всьому обсязі тари. Незрілий, з підвищеною вологістю — нерівномірно, з розшаровуванням і утворенням рідкого «відстою» на поверхні. Тому наявність «відстою» викликає сумнів у зрілості меду.

Але не можна не сказати, що кристалізацією можна управляти й одержувати мед заданої консистенції. Так, швидкість процесу збільшується, якщо підігрітий до 26-28 °С рідкий мед змішують із закристалізованим — «запалом» у співвідношенні 9:1. Для «запалу» використовують продукт із якомога дрібнішими кристалами й одержують крем-мед. Змішаний мед кристалізується протягом 10-15 днів.

Основний недолік такого методу — надмірна твердість медів із низьким вмістом вологи. Крім того, споживач не може бути впевненим у тому, що мед не був перегрітий і внаслідок цього не втратив свою біологічну цінність.

Хімічні і біологічні властивості меду

Біохімічні властивості меду

Хімічний склад меду залежить від того, з яких рослин зібрано нектар. В нього входять глюкоза, фруктоза, сахароза, білкові речовини, ферменти, органічні кислоти, мікроелементи, вітаміни, воді і ін.

Кількісне співвідношення перекислених інгредієнтів коливається залежно від кліматичних і ґрунтових умов.

Основною складовою частиною зрілого меду є інвертований цукор в якому міститься 40% глюкози і 35% фруктози. Чим більше такого цукру в меді, тим він цінніший, так як легше засвоюється в організмі.

Засвоюванню вуглеводів також сприяють вітаміни B1, B2, B6, E, K, C, фолієва кислота і ряд мікроелементів: алюміній, бор, залізо, йод, калій, нікель, олово, осмій, свинець, сірка, титан, фосфор, хлор, цинк, хром. Крім того, мед багатий на органічні кислоти: яблучну, вітамінну, лимонну, молочну, щавелеву. Його постійною домішкою є квітковий пилок, за рахунок якого він і збагачується вітамінами і білковими речовинами.

Бактерицидні властивості меду визначають за часом зберігання в ньому кусочків м’яса і м’ясних продуктів. Зрілий мед зберігає їх протягом декількох років. Термін зберігання м’яса залежить від щільності меду: чим вона вища, тим більший термін. Мед зі щільністю вищою за 1,45г/см3 гарантує зберігання м’ясних продуктів більше місяця. Однак при його нагріванні вище 50°C бактерицидні властивості знижуються, а вище 70°C — практично пропадають.

Продовжити читання “Хімічні і біологічні властивості меду”

Цікаве про мед

Що треба знати про МЕД

Мед бджолиний – висококалорійний продукт переробки нектару рослин. Його використовують з незапам’ятних часів, про що свідчать знахідки на розкопках пам’ятників древньої культури.

Щоб мед довше зберігав свої смакові якості і поживні властивості, його необхідно зберігати в темному скляному посуді в сухому провітрюваному приміщенні при температурі 5–10°C. Нагрівання його вище 37°C призводить до втрати летких протимікробних речовин.

Засвоюваність меду організмом дорівнює 100%, чого не можна сказати, про будь-який інший продукт. Для прикладу: м’ясо засвоюється на 95%, білий хліб— на 96%, молоко — на 91%. Поживна цінність меду також висока. Так, калорійність 200г меду рівна, відповідно, калорійності 180г сиру, 8 апельсинів, 350г січеного м’яса.

Продовжити читання “Цікаве про мед”